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荞麦挂面的加工技术

2020-07-03 00:00:36

以下就是湖北面条批发小编详细解读的荞麦面的加工技术内容:

工艺流程

原料和辅料的选择→计量比→预糊化→捏合→成熟→复合辊压→切割→干燥→切割→测量→包装→成品

 操作要点

1.原料选择。 所需的小麦粉品质为:硬质小麦粉满足特殊的一流标准,湿面筋含量超过35%,蛋白质含量超过12.5%。 荞麦粉的质量要求为:粗蛋白> 12.5%,灰分> 1.5%,水分≤14%,且厚度均通过C830筛。 另外,与少爱面条的“富桑”(贮存)要求2-4周相反,应根据需要加工荞麦面条,贮存时间不应超过2周。 以这种方式生产的荞麦面味道浓郁。  


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2.预糊化。 在搅拌和蒸煮的同时将称量的荞麦粉放入蒸煮混合机中,控制蒸汽量,蒸汽温度和蒸煮时间,使荞麦粉充分糊化。 通常,糊化水量为约50%,糊化时间为10分钟。  

3.将小麦粉和化合物添加剂充分预混合,然后添加到预胶化的荞麦粉中。 与约30°C的温水充分混合,将水含量调整为28%-30%,面条时间约为25分钟。 确定添加的水量。 在此之前,还应考虑原材料的蛋白质和水分含量。 当小麦是硬粒小麦时,原料的吸水率高,并且水的添加量应相应地更高,反之亦然。  

4.成熟。 面团制成后,将其取出。 该烹饪装置被烹饪大约20分钟。 在烹饪过程中,请勿将所有面团都放入烹饪设备中,而应将其放在封闭的传送带上。 根据需要将其传送到烹饪设备,以防止面团表面变干并形成硬皮。  

5干燥。 首先,将试面条置于低温下,将干燥室的温度控制在18-26°C,相对湿度控制在8%-86%,然后加热到37-39°C,并控制相对湿度约60%用于低温冷却。

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